Continuamos con la segunda entrega de “Los aromas del vino”. Recordaremos que los aromas primarios proceden de la variedad de uva, los aromas secundarios de la fermentación y los aromas terciarios de la crianza. En este caso hablaremos principalmente de los aromas secundarios en los vinos.
Factores que influyen en el aroma del vino
Como ya sabemos, los aromas del vino dependen de muchos factores tales como:
- La variedad de uva con la que se ha elaborado
- La época y el año en que se ha realizado la vendimia
- El proceso de fermentación
- La crianza en barrica
- El tipo de madera utilizada para la crianza
- El tiempo en botella
Los aromas secundarios dependen de varios factores
En este caso, nos centraremos en los aromas que se forman en el proceso de fermentación (alcohólica y maloláctica) o sea, en los aromas secundarios.
Cuando el mosto se convierte en vino mediante la fermentación y por la acción de las levaduras, se producen una serie de moléculas aromáticas que van evolucionando, no solo alcohol y anhidrido carbónico.
Así mismo, la elección de las levaduras resulta indispensable para el desarrollo de distintos aromas y sabores determinados, así como la temperatura de fermentación de los vinos. Principalmente podremos destacar los aromas de Fermentación, Lácticos o Amílicos.
El alcohol funciona en estos casos como un excipiente, en el que se encuentran disueltos los elementos aromáticos.
Fermentación
Está demostrado que la temperatura y la aireación, influye en la formación de los aromas. Así una temperatura baja y una fermentación lenta conserva mejor los aromas varietales.
Los aromas secundarios tienen generalmente un olor vinoso intenso, que es una mezcla de los aromas de la uva y de los de fermentación. Son más complejos y recuerdan a la levadura, la mantequilla y la vainilla.
El aroma secundario debe añadir al aroma de la uva una serie de sustancias olorosas que, nunca deben anular completamente el aroma primario sino más bien enriquecerlo.
Azúcar
La riqueza de azúcar de la uva determinará el grado de madurez de la misma. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma.
Levaduras
Los distintos tipos de levaduras son fundamentales en la conformación de los aromas secundarios. Existen más de treinta familias de estos hongos unicelulares.
Además de la fermentación alcohólica (proceso por el cual el azúcar se convierte en alcohol por mediación de las levaduras), posteriormente el vino (habitualmente el tinto, aunque a veces también el blanco) realiza una segunda fermentación, la fermentación maloláctica.
Pero, ¿qué es la fermentación maloláctica? Cuando ya tenemos el jugo recién fermentado su sabor es muy afilado y acido por lo que se realiza esta segunda fermentación para reducir la sensación tan acida del vino, volviéndola suave, cremosa y más redonda.
Esta se realiza mediante unas bacterias que absorbe el acido málico formando el acido láctico, mucho más cremoso y agradable en boca.
En resumen…
Como decíamos, podemos destacar 3 grandes grupos de aromas secundarios: de Fermentación, Lácticos o Amílicos.
- FERMENTACIÓN: Son los procedentes de la fermentación alcohólica. Son característicos los aromas de pan recién hecho, galleta, brioche, croissant, pan tostado, frutos secos, notas ahumadas…
Aromas todos ellos que proceden de la fermentación de las levaduras, de la crianza sobre sus lías finas, etc. Los encontramos como no en los espumosos de calidad debido a su elaboración, así como en blancos de crianza.
- LÁCTICOS: Estos aromas suelen recordarnos a la mantequilla, leche, levadura fresca, queso fresco o yogurt entre otros. Se debe a la transformación del ácido málico en ácido láctico, que resulta más suave a nuestro paladar.
Puede aparecer en blancos con maloláctica, así como en vinos jóvenes.
- AMÍLICOS: La fermentación a temperaturas controladas y moderadas suele evitar que los aromas amílicos dominen sobre el varietal. Aquí podemos describir los aromas de plátano, caramelo, golosinas, esmalte de uñas o barniz… Suelen aportar los tonos más dulces, propios del caramelo o las golosinas.
