Los aromas del vino, Parte I

Que fascinante es escuchar a un experto en vinos hablar sobre las sensaciones, aromas y percepciones que aporta un vino. 

Sin llegar a ese nivel cualquier neófito en el mundo del vino puede con cierta práctica y poco a poco, ir descubriendo las esencias que percibimos al agitar una copa de vino.

Por ello, hoy vamos a hablaros de los aromas del vino

¿Qué es el aroma del vino? 

Uno de los elementos más básicos es la correcta utilización del lenguaje, ya que, en el argot del mundo del vino, cuando se habla de “AROMA” nos referimos a los aspectos positivos del mismo (p. ej. aroma de limón, flores blancas, etc.) 

Mientras tanto, cuando hablamos de “OLOR” es para describir las sensaciones negativas (p.ej. olor a húmedo, cartón mojado, etc.) Explicada la diferencia entre estos dos términos, empezaremos por explicar que es el aroma.

El aroma es la fragancia desprendida por el vino y que, a su vez, permite la estimulación del sentido del gusto. También nos proporciona una valiosa información sobre muchas de sus características mediante la retronasal. 

Estos aromas se generan por una abundancia de sustancias químicas que se desprenden del vino (volátiles) y las percibimos a través de la nariz o la boca (vía retronasal). 

La percepción en mayor o menor medida depende de la concentración de estas sustancias y de nuestro umbral de percepción. Y su diferenciación depende de nuestra capacidad de memoria olfativa, así como del léxico correcto para describirlos, amén de la experiencia.

El olfato humano puede detectar más de un billón de olores …

Hasta hace poco, algunos estudios realizados sobre la capacidad olfativa del ser humano nos llevaban a estimar que éramos capaces de detectar unos 10.000 aromas/olores.

Pero recientes experimentos del Laboratorio de Neurogenética de la Universidad Rockefeller, en Nueva York, Estados Unidos, revelan que el sentido humano del olfato puede detectar más de un billón de mezclas de olores. 

Los autores del trabajo probaron la capacidad de los voluntarios de distinguir entre complejas mezclas de olores y aromas y alcanzaron sus conclusiones sobre la base de sensibilidad de la nariz y el cerebro de esos voluntarios. 

El mensaje claro es que tenemos más sensibilidad en nuestro sentido del olfato de la que creemos. Simplemente no le prestamos la atención necesaria y no la utilizamos en nuestra vida cotidiana. 

Por poner un ejemplo, deciros que el aroma de la rosa tiene 275 componentes, pero solo un pequeño porcentaje domina el olor percibido, lo que hace que el olfato sea mucho más difícil de estudiar que los sentidos de la vista y el oído. 

A modo de comparación, los investigadores estiman que el número de colores que podemos distinguir está entre 2,3 y 7,5 millones y los tonos audibles son sobre unos 340.000.

¿Qué tipos de aromas existen en los vinos?

Un vino ofrece distintos aromas en cada una de sus etapas de elaboración, pero principalmente las agruparemos en 3 categorías

AROMAS PRIMARIOS

Los aromas primarios o varietales proceden de la propia uva, de sus características como variedad. Son los que le aportan su carácter típico, unido a otros elementos como el terruño, el clima y el trabajo del viticultor.

Principalmente, dentro de los aromas primarios podemos distinguir varias series aromáticas como los aromas frutales, florales, vegetales y minerales:

Aromas Frutales

Cítricos: limón, naranja, lima o pomelo son los aromas propios de los vinos blancos de climas fríos, como las variedades de uva Albariño, Riesling o Gewürztraminer.

Frutas blancas: la manzana o la pera son frutas percibidas en vinos blancos con la variedad Godello, Treixadura, Moscatel, Chardonnay o Riesling.

Tropicales: el más típico es la piña, también mango, fruta de la pasión… es habitual encontrarlos en los blancos elaborados con Verdejo, Riesling, Gewürztraminer o Sauvignon blanc. 

Frutos rojos: son los aromas habituales de las variedades tintas. Las fresas frescas pueden aparecer en rosados o tintos jóvenes de Brancellao y Sousón. Las fresas maduras o frambuesas son típicas del Mencía y el Tempranillo. Las moras y el arándano pueden aparecer en la Sousón, Syrah y el Cabernet Sauvignon.

Frutos de hueso: como aromas de albaricoque, melocotón, ciruela blanca, orejón que se pueden apreciar por ejemplo en la Treixadura o el Moscatel.

Frutos secos: las almendras o las nueces se relacionan con las crianzas biológicas, tradicionales en los vinos de Jerez.

Fruta seca: ciruelas y uvas pasas que se perciben en vinos maduros con envejecimiento en madera, por ejemplo, en Tempranillos o Garnachas. Los aromas a uvas pasas se perciben notablemente en vinos Pedro Ximénez.

Aromas Florales

Rosas: se puede apreciar este aroma en vinos blancos de Albariño, Riesling, Gewürztraminer o en vinos de Moscatel.

Azahar: típica de los vinos Moscatel. También se puede encontrar en los Albariño y en la Treixadura.

Flor de espino: recuerda a una mezcla de almendra amarga y anís, y se puede apreciar en Chardonnay.

Flor de acacia: aroma dulzón que se puede encontrar en jóvenes blancos elaborados con Chardonnay.

Miel: aromas que se pueden encontrar en vinos licorosos dulces como Pedro Ximénez y Moscatel. También en vinos blancos de crianza prolongada.

Violetas: los aromas a violetas se pueden apreciar en vinos jóvenes de maceración carbónica y en los tintos elaborados con Mencía y Syrah.

Aromas Vegetales

Pimiento verde: los aromas vegetales propios de la huerta se encuentran en variedades tintas como la Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon.

Hinojo: con matices anisados, el hinojo es típico de la variedad blanca Verdejo. También puede aparecer en la Godello.

Heno: aromas de heno fresco recién cortado, que se pueden percibir en blancos como la Albariño, Caiño Blanco o Chardonnay o en tintos elaborados con Cabernet Sauvignon. Así mismo puede aparecer en vino tintos añejos que ya empiezan a mostrar cierta decadencia.

Canela: como aroma primario, aparece en blancos de Moscatel, Riesling o Gewurztraminer, mientras que, en tintos, lo hace sobre todo en Syrah.

Helecho: aroma delicado que suele mostrarse en ciertos vinos blancos criados en roble.

Minerales 

Pizarra: su aroma y sabor se debe a las propiedades organolépticas del ácido succínico, ligeramente amargo y secante en la boca.

Granito: este se encuentra en origen en suelos ácidos, lo que provoca la absorción por parte de la planta de determinados metales del suelo, tales como cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio, transmitiendo de esta forma esa sensación al vino.

Yodo: notas de sal de mar con ese toque de amargor metálico que arranca del paladar notas a yodo. El yodo se relaciona habitualmente con los aromas típicos de zonas costeras, con las algas y con la vida marina en general.

Petróleo: estos aromas, llamados empireumáticos, tales como los hidrocarburos, petróleo, gasolina, provienen de un compuesto aromático denominado Tri-metil-dihidro-naftalen (TDN), que tiene su origen en un caroteno de la uva. Este compuesto es el responsable de aromas a goma quemada, queroseno o gasolina, propio de algunos vinos viejos de riesling o albariños y también en godellos con larga reducción en botella.

Brea: es un aroma que recuerda al alquitranado de las maderas muy tostadas.

Bueno, pues hasta aquí la primera parte de este nuevo post sobre los aromas del vino. Próximamente ampliaremos un poco más este mundo tan fascinante.

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