Una vez que se corta la uva se traslada con rapidez a la bodega, donde se introduce en cámaras frigoríficas para su enfriado a cinco grados de temperatura. Allí permanecerán durante la noche para conseguir la temperatura adecuada.
La uva se selecciona racimo a racimo en mesa vibratoria, labor ésta fundamental para garantizar la calidad del vino. Posteriormente se despalilla con el fin de extraer el raspón, evitando de esta forma aportar al vino cualquier sabor herbáceo.
Después del despalillado se procede a la maceración de la uva con sus hollejos, con el fin de conseguir la máxima extracción de aromas. Este proceso, denominado maceración pelicular, tiene una duración que varía en función de la cosecha y de la variedad de uva.
A continuación se prensa la uva en prensas neumáticas buscando obtener un mosto de máxima calidad. Este mosto se enfría y se mantiene quieto durante un período de unas 24 horas para que todas las impurezas se depositen en el fondo de forma natural, en un proceso que se conoce como desfangado.
Una vez que el mosto ha sido desfangado se pasa a los depósitos de fermentación, donde se desarrolla la fermentación alcohólica de manera controlada a temperatura entre 15 y 16 ºC.
Finalizada la fermentación, que suele durar unos veinte días, el vino permanecerá en contacto con sus lías finas, que se mueven según el criterio de nuestro enólogo, durante un período de entre 4 y 6 meses, dependiendo del año. Esta crianza sobre lías busca dotar al vino de una mayor complejidad aromática.
Finalizada esta crianza sometemos al vino a procesos de estabilización en frío y filtración.
Utilizamos depósitos de acero inoxidable con una capacidad máxima de 7.500 litros, lo que nos permite controlar la calidad de los vinos en función de la viña de la que proceden. En Quinta de Couselo nunca embotellamos antes del mes de mayo del año siguiente al de la vendimia, pues consideramos que el vino tiene que madurar dentro de los depósitos de acero.
